coñac

Vajtang Inashvili me enseña su lugar de trabajo: una gran nave repleta de barriles hasta el techo. Enormes, pesados, dormidos, descansan sobre unos soportes.
En los barriles madura el coñac.
No todo el mundo sabe cómo se hace el coñac. Para conseguirlo, hacen falta cuatro cosas: vino, sol, madera de roble y tiempo. Además, como en todo arte, hace falta gusto. El resto se presenta de la manera siguiente:
En otoño, después de la vendimia, se fermenta la uva. El alcohol obtenido se vierte en barriles. Los barriles tienen que ser de roble. El secreto del coñac se esconde en los nudos de la madera. Mientras crece, el roble acumula sol. El sol penetra y se posa en los nudos, como el ámbar se posa en el fondo del mar. Es un proceso que dura decenas de años. Un árbol joven no daría buen coñac. El roble crece; su tronco empieza a platear. El roble se robustece; su madera cobra fuerza, color y olor. No todo roble dará buen coñac. El mejor lo dan los árboles solitarios que crecen en lugares apartados y en suelo seco. Son los que han acumulado mucho sol. En un roble de estas características hay tanto sol cuanta miel hay en un panal. Los suelos húmedos son ácidos, por lo que el roble contiene demasiado amargor. Lo detectaremos al tomar el primer trago de coñac. El roble que en su juventud haya sido herido por la metralla tampoco dará buen coñac. En el tronco herido los jugos circulan con dificultad, y la madera ya no tiene el mismo sabor.
Después los cuberos hacen los barriles. El cubero tiene que saber su oficio. Si falla el corte, la madera no dará el aroma deseado. Sí dará color, pero no soltará ni pizca de aroma. El roble es un árbol perezoso, y, sin embargo, haciendo coñac, tiene que trabajar. El cubero debe tener el pulso de un constructor de instrumentos de cuerda. Un buen barril puede durar cien años. Incluso hay que tienen doscientos y más. No todos saldrán bien. Hay barriles sin sabor, y otros que dan un coñac que es oro puro. Sólo pasados unos cuantos años se sabe cómo ha salido el barril.
En estos barriles se vierte el alcohol obtenido de la uva. Quinientos, mil litros, depende. Se colocan sobre los soportes y allí se dejan. No hay que hacer nada más; sólo esperar. A todo le llegará su tiempo. El alcohol penetra en la madera, y entonces el roble devuelve todo lo que ha acumulado: el sol, el olor y el calor. El árbol exprime sus jugos: trabaja.
Por eso tiene que tener paz.
Como respira, necesita de suaves corrientes de aire. Le gusta el ambiente seco. La humedad estropearía el color; daría un color pesado, sin luz. El vino gusta de la humedad; el coñac no la soporta. Es mucho más caprichoso. El primer coñac se obtiene al cabo de tres años. Tres años, tres estrellas. Los coñacs con estrellas son los más jóvenes, de baja calidad. Los mejores son los de marca, sin estrellas. √âstos han madurado durante diez, veinte, hasta cien años. Aunque, a decir verdad, la edad del coñac es aún mayor. Hay que añadirle la del roble del barril. En la actualidad se trabaja con robles que despuntaron en los tiempos de la Revolución Francesa.
La edad del coñac se reconoce por el sabor. El joven es duro, rápido, como impulsivo. Tiene un sabor áspero, rasposo. En cambio, el viejo entra terso, suave. Sólo más tarde empieza a irradiar. El coñac viejo alberga mucho calor, mucho sol. Sube a la cabeza con lisura, suavemente, sin prisas.
De todos modos hará su trabajo.

Ryszard Kapuscinski. El imperio.

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